Es en esta fase de la cadena alimentaria, donde las consecuencias de una mala manipulación de los alimentos pueden tener repercusiones más graves sobre el consumidor. Por ello se debe extremar las medidas preventivos encaminados a evitar la contaminación de los alimentos y la multiplicación de los gérmenes que pueden estar presentes en ellos. Paro conseguir esto, se tendrá en cuenta:
• Cuidar la higiene personal.
• Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo perfectamente limpia que no favorezco el acumulo de suciedad.
• Pelo recogido y protegido por un gorro.
• Uñas limpias y cortas MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la medida higiénica más importante de todos, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.
Como norma general se deben lavar las manos siempre que se retorne al puesto de trabajo después de IR AL SERVICIO, después de sonarse, toser o estornudar, después de manejar dinero, después de manejar basura, etc.
El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas, y el secado con papel de un solo uso.
• En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una cubierta impermeable paro evitar el contacto con los alimentos.
• Está prohibido comer, fumar, mascar chicle, en los locales donde se manipulan alimentos.
• Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
• Los cubos de basura deben llevar su tapa corespondiente evitando así las ETA´s.
• Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
• La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.
• Se evitará tocar los alimentos directamente con los manos. Para ello habrá que servirse de: pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.
• Es importante una correcta presentación mediante vitrinas de los productos que estén expuestos a posibles contaminaciones por gérmenes procedentes de boca o nariz de los consumidores y de nosotros mismos.
• Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en frigorífico o en horno microondas, nunca a temperatura ambiente.
• No recongelar alimentos ya descongelados.
• Los alimentos cocinados paro uso inmediato se mantendrán, hasta el momento de servirlos, sometidos a la acción del color (horno, fuego, etc.) que asegure uno temperatura no inferior a 70ºC en el centro de su masa. Nunca se dejaran a temperatura ambiente
• No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (incluso en frigoríficas los alimentos recalentados.
• Hay que tener especial cuidado con las MAHONESAS, y cualquier salsa que lleve huevo como ingrediente, para lo cual habrá que atenerse o lo dispuesto en la Orden del 15 de abril de 1991 de la Consejería de Sanidad por la que se dieron normas para la preparación y conservación de mahonesa de elaboración propia y otros alimentos elaborados con ovoproductos. Según ésto, en la elaboración y preparación de este tipo de alimentos (en los que se utiliza el huevo como ingrediente) sólo se podrá utilizar:
a) Salsas de mesa envasadas, debiendo cumplir éstas las condiciones y requisitos establecidos en la vigente reglamentación técnico sanitario para la elaboración, circulación y comercialización de salsas de mesa y demás normas de aplicación.
b) Ovoproductos que hayan sido pasteurizados y elaborados por empresas autorizados e inscritas en el Registro Sanitario de Industrias Alimentarias, a tenor de lo dispuesto en la normativo vigente.
Este tipo de salsas, además de elaborarse con ovoproductos, según lo indicado anteriormente, tendrán una acidez inferior a un pH de 4,2 en el producto terminado, que se obtendrá añadiendo limón o vinagre en la cantidad necesaria.
Además, la temperatura máximo de conservación de estos alimentos será de 8ºC y el período de conservación no sobrepasará las 24 horas.
Cuando se utilizan para la elaboración de otros platos como por ejemplo: ensaladillas, huevos rellenos, etc., nunca se mezclarán mientras algún ingrediente esté caliente.
• Durante la elaboración de comidas nunca se deben utilizar los mismos utensilios para los alimentos crudos y los cocinados. Por ejemplo: la carne cruda debe cortarse sobre una superficie destinado únicamente a este fin.
• cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los condimentos es imprescindible usar un cubierto limpio.
• Las frutas hay que lavarlos, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.
• Cuando se utilicen vegetales crudos paro la elaboración de ensaladas, éstos se sumergirán durante 30 minutos en agua con lejía y después se lavarán con abundante agua corriente.
Recomendaciones para la temporada de calor
• Utilice agua segura no sólo para lavarse las manos y los utensilios sino también, para preparar hielo, zumos, etc.
• Asegúrese de realizar la limpieza del tanque domiciliario de agua según las normas vigentes. Averigüe en el Municipio correspondiente cuál es la calidad del agua que irriga su domicilio (posible contaminación microbiana o presencia de algunos metales tóxicos).
• No descongele carnes u otros alimentos a temperatura ambiente.
• Cocine completamente los alimentos antes de consumirlos, carnes y pollos no deben estar rosados en su interior.
• Durante los días de calor, los alimentos ya preparados para comer no deben permanecer fuera de la heladera por más de 1 hora antes de consumirlos, recalentarlos, refrigerarlos o frezarlos. Deseche sobrantes de comida que hayan permanecido sin refrigeración un tiempo mayor al mencionado.
• Fuera del hogar no consuma jugos o bebidas que no se encuentren en sus envases originales, ni helados de procedencia desconocida.
• Si consume mariscos, asegúrese que no sea tiempo de veda por Marea Roja.
• No consuma alimentos en puestos callejeros que no tengan provisión de agua potable ( piense siempre antes de consumir un alimento donde se habrá lavado las manos la persona que se lo está sirviendo).
• Evite cortar la cadena de frío. En verano los alimentos son más susceptibles a la contaminación bacteriana. Respete esta norma en el picnic, la playa o donde quiera que vaya. Transporte siempre los alimentos en forma refrigerada (heladerita) y protegidos del sol. Si esto no es posible, elija alimentos que soporten mejor las condiciones de temperatura ambiente (enlatados, frutas o desecados).
Recomendaciones sobre: ENVASES
• No utilizar envases de uso alimentario (especialmente los retornables) para contener otras sustancias que no sean alimentos, como es el caso de detergentes, solventes, insecticidas, etc. Tampoco utilizarlos para recolectar materiales destinados a ser analizados (ej.: orinas).
• Tampoco utilizar envases de otros productos para guardar alimentos. Usar sólo envases o bolsas plásticas de uso alimentario.
• No dejar en la cocina envases sin rotular.
• No guardar alimentos y productos de limpieza en la misma alacena.
• Verificar la integridad de los envases que se adquieran. No comprar envases en malas condiciones (latas o tetrapack abollados, hinchados u oxidados, ni bolsas plásticas perforadas).
• Destruir los envases no retornables antes de desecharlos.
• Lavar bien, por dentro y por fuera, los envases retornables antes de devolverlos
• Una vez abierto un puré de tomates en envase Tetrabrik, consumir su contenido inmediatamente. En caso de que no se consuma totalmente, mantenerlo en heladera por no más de 48 hs. Si duda, descártelo.
• Verificar que todo envase posea su precinto de seguridad intacto y que se rompa en el momento de abrirlo.
• Antes de comprar un alimento, chequear que su envase posea la fecha de vencimiento o consumir preferentemente antes de, y los números de registro del mismo. En caso de ser omitidos, denunciar el producto ante la autoridad competente.
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