- Nutrientes: la presencia de uno u otro nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar un tipo específico de microorganismo. Algunos tipos de bacterias necesitan muchas proteínas por ello se desarrollan mucho mejor en la carne huevos y leche. Por el contrario la mayoría de los hongos y mohos se desarrollan mejor en los vegetales ya que requieren hidratos de carbono.
- Acidez: la mayoría de microorganismos requieren acidez cercana a la neutralidad (pH entre 5 y 7) desarrollándose bien en carne cruda, leche y pollo. Otros sin embargo son capaces de vivir en medios ácidos (pH entre 3 y 4) como algunos mohos que se desarrollan bien en cítricos y tomates.
- Humedad: el agua es una condición indispensable para la vida y por tanto para el desarrollo de algunos microorganismos. Los alimentos con agua tienen más posibilidades de permitir el crecimiento.
- Temperatura: la mayoría de microorganismos que producen enfermedades alimentarias se desarrollan mejor a temperatura cercana a los 37º C (temperatura normal del cuerpo humano). Pueden crecer entre los 5º C y los 45º C a una velocidad considerable; fuera de este rango su crecimiento es más lento y su potencia reproductora se ve disminuida; a temperaturas superiores a los 70º C comienzan a alterarse y al llegar a los 100º C mueren si el calor actúa un tiempo suficiente. Con respecto a las bajas temperaturas, por debajo de los 4º C (temperatura normal de un frigorífico) los microorganismos dejan de multiplicarse aunque no mueren. Según todo esto la temperatura a que debería mantenerse un alimento para evitar el crecimiento microbiano sería menos de 4º C y más de 70º C.
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