Salmonelosis
Salmonella es el nombre que se da a un grupo (género) de microorganismos patógenos, que producen dos tipos de enfermedades en el hombre y animales: gastroenteritis y fiebres intestinales como la tifoidea. Las salmonellas son resistentes a la congelación y a la deshidratación. Como otras muchas bacterias, son inhibidas por la acidez. Son poco resistentes al calor (la cocción y la pasteurización las destruyen).
Síntomas: diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre. Los primeros síntomas (periodo de incubación) aparecen de 6 a 48 horas después de la ingestión del alimento causante. La enfermedad dura generalmente de 1 a 7 días.
Fuentes: Granjas avícolas y su entorno, animales domésticos y su entorno, personas (especialmente portadores sanos: no manifiestan síntomas pero las eliminan por excreción). También son fuentes importantes: aguas contaminadas con deshechos fecales, aves, insectos, etc. Es importante la contaminación cruzada, es decir, alimentos crudos que contienen salmonella, contaminan por contacto otros alimentos crudos o cocidos, utensilios de cocina, equipos procesadores, manos de manipuladores, etc.
Principales alimentos implicados:cárnicos, aves y sus derivados (especialmente huevos) y lácteos.
Prevención: correcta eliminación de excreciones. Provisión de agua potable. Prevención de acceso de aves, insectos, animales domésticos a las áreas de manipulación de alimentos. Limpieza de utensilios, equipos y manos de manipuladores (especialmente luego de usar instalaciones sanitarias). Prevenir contaminaciones cruzadas. Usos de temperaturas de cocción suficientemente altas, especialmente para huevos y carnes.
Si están presentes en alimentos bien conservados, normalmente es en poca cantidad. Pero debe recordarse que si no se cuidan las condiciones de conservación del alimento, las pocas bacterias presentes pueden multiplicarse llegando el momento de peligro.
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